河南:糖醋軟熘魚(yú)焙面
糖醋軟熘魚(yú)焙面又稱熘魚(yú)焙面、鯉魚(yú)焙面,是豫菜的歷史名菜。此菜名,首先在鯉魚(yú),河南得黃河中下游之利,金色鯉魚(yú),歷代珍品。“豈其食魚(yú)、必河之鯉”,此魚(yú)上市,宋代曾有“不惜百金持于歸”之語(yǔ),可見(jiàn)之珍。其二是豫菜的軟熘,他以活汁而聞名。所謂活汁,歷來(lái)兩解,一是熘魚(yú)之汁需達(dá)到泛出泡花的程度,稱作汁要烘活;二是取方言中和、活之諧音,糖、醋、油三物,甜、咸、酸三味要在高溫下,在攪拌中充分融和,各物、各味俱在但均不出頭,你中有我;我中有你;不見(jiàn)油;不見(jiàn)糖;不見(jiàn)醋;甜中透酸;酸中透咸,魚(yú)肉肥嫩爽口而不膩。魚(yú)肉食完而汁不盡,上火回汁,下入精細(xì)的焙面,熱汁酥面,口感極妙。
湖北:沔陽(yáng)三蒸
沔陽(yáng)三蒸,是湖北沔陽(yáng)(今仙桃市)的漢族傳統(tǒng)名菜之一,所謂三蒸,即蒸畜禽、蒸水產(chǎn)、蒸蔬菜,頗為符合葷素搭配營(yíng)養(yǎng)均衡。粉蒸菜都裹著搗細(xì)的米粉,菜的本香配上大米的清香,回味深長(zhǎng)。
湖南:剁椒魚(yú)頭
剁椒魚(yú)頭是湖南傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳,起源和清代文人黃宗憲有關(guān)。通常以鳙魚(yú)魚(yú)頭、剁椒為主料,配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。
廣東:白切雞
白切雞是廣東的家鄉(xiāng)菜,故又名“清平雞”。白切雞以其制作簡(jiǎn)易,剛熟不爛,不加配料且保持原味為特點(diǎn)。白切雞色潔白帶油黃,具有蔥油香味,蔥段打花鑲邊,食時(shí)可以帶芥末醬、醬油,吃起來(lái)別有風(fēng)味。