近日，新周刊報(bào)道稱，火鍋品牌開始集體”打價(jià)格戰(zhàn)“。然而面對商家的一波又一波“內(nèi)卷”行為，消費(fèi)者們反倒“望而卻步”。究竟是火鍋行業(yè)出了問題，還是群眾們的口味變了?
火鍋不僅是一種頗具特色的烹飪方式，更是中國飲食文化的重要體現(xiàn)之一?；疱伒臍v史可以追溯至千年前，人們將盛著湯汁的鍋架于熱源之上，在水煮沸的過程中涮煮食材，新鮮又溫暖腸胃?；疱伒姆N類非常繁雜，有鴛鴦鍋、紅湯鍋等等，其他國家也發(fā)展出了各有特色的火鍋。
火鍋品牌最早起源于“火鍋之都”重慶，重慶火鍋以麻、辣出名，當(dāng)?shù)厝吮銖暮唵蔚幕疱伒觊_始發(fā)展出一些火鍋品牌。后來，“德莊”、“傣妹”、“小郡肝串串香”等品牌相繼涌出，如今“海底撈”、“巴奴”等品牌“殺出重圍”，占據(jù)了本土火鍋品牌的領(lǐng)頭地位。
據(jù)新周刊消息，2023年“巴奴火鍋”因?qū)?ldquo;5片土豆賣18元”引發(fā)爭議，今年火鍋店卻開始流行起68元起的鍋底。2024年7月，“海底撈”旗下的平價(jià)副牌“嗨撈火鍋”改名“小嗨火鍋”，將人均消費(fèi)由80元降至60元左右;“八合里牛肉火鍋”也發(fā)布降價(jià)通知，稱“價(jià)格回到10年前”;“楠火鍋”、“小龍坎”等較小的品牌則試圖用8元的鍋底、9.9元的菜品留住顧客。
火鍋品牌們究竟遭遇了什么，導(dǎo)致它們開始集體降價(jià)?實(shí)際上，不止是火鍋，整個(gè)餐飲市場都在迎合“消費(fèi)降級”的趨勢。從“沙縣小吃”、“蜜雪冰城”等平價(jià)餐飲品牌開始，各大連鎖品牌都開始更關(guān)注“低端路線”。日本意式餐飲品牌“薩莉亞”在近年取得了巨大的成功，據(jù)說其部分餐廳70%的菜品定價(jià)都在20元以下。
而西餐品牌“必勝客”為了對標(biāo)“薩莉亞”，開啟了“PizzaHut WOW 樂享店”項(xiàng)目，供應(yīng)的菜品與其極為相近。但面對這樣的“窮鬼套餐”，許多顧客發(fā)出了疑問：為什么看起來差不多的東西，在常規(guī)餐廳里就賣那么貴?對此，官方表示是從份量上進(jìn)行了縮減。當(dāng)然，顧客也清楚認(rèn)識到了品牌溢價(jià)的存在——或許，餐廳本來就不該收我這么多?
說起收費(fèi)與顧客體驗(yàn)的問題，“預(yù)制菜”也是很多人關(guān)心的商鋪餐飲問題。商鋪只給顧客提供預(yù)制菜，過高的價(jià)格自然會令其不滿。“米村拌飯”、“和府撈面”這樣的品牌也采用“預(yù)制菜”制餐，但口碑一直都維持得不錯(cuò)，或許它們的選擇能帶給餐飲品牌們一些啟發(fā)。
除了整個(gè)行業(yè)的帶動效應(yīng)，火鍋品牌們也在自發(fā)響應(yīng)消費(fèi)者的需求。有網(wǎng)友表示“不是不想吃，實(shí)在承擔(dān)不起”，這是城市生活的一個(gè)真實(shí)縮影。就拿海底撈舉例，參與“大學(xué)生六九折”活動的學(xué)生人均消費(fèi)基本都在100以上，雖說不少餐飲行業(yè)會對服務(wù)進(jìn)行收費(fèi)，但算下來還是有點(diǎn)讓人肉疼。不過據(jù)說這項(xiàng)優(yōu)惠會逐漸取消，不知到時(shí)候又會引發(fā)怎樣一番風(fēng)波。
總而言之，火鍋的性價(jià)比在消費(fèi)者們心中正逐年降低，有些時(shí)候顧客寧愿選擇“旋轉(zhuǎn)小火鍋”也不會去連鎖品牌店進(jìn)行消費(fèi)，我們總會自發(fā)地選擇更適合自己的生活方式。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，過去一年國內(nèi)新增20多萬家火鍋店，但凈增長僅6.8萬家，這意味著有超過13萬家火鍋店關(guān)閉。“火鍋店價(jià)格戰(zhàn)”會一路“狂飆”嗎?我們正在等待一個(gè)平穩(wěn)的局面。
后續(xù)也許會發(fā)展出更“年輕化”的平價(jià)火鍋品牌，我們可以很直觀地發(fā)現(xiàn)，火鍋更受年輕人的喜愛。由于大部分火鍋都重視濃湯和調(diào)料，重油重鹽的飲食對年紀(jì)更大的群體來說不夠友好。面對那些眼熟的食材和鍋底，我們也渴望“黑暗料理”之外的更具有創(chuàng)新性的搭配。
此外，火鍋品牌或許可以考慮多元化火鍋的呈現(xiàn)形式。畢竟火鍋可以在家“自制”，想要讓消費(fèi)者走出家門，就要有獨(dú)特的吸引力。而且很多場合并不適合用火鍋來招待，需要更進(jìn)一步的擴(kuò)展、完善火鍋的就餐場景。
最后，希望這樣的“內(nèi)卷”最終能走向良性發(fā)展。如果整個(gè)餐飲食品行業(yè)都開始“你追我趕”，或許會變得更貼近消費(fèi)者們的日常生活。
